JARRETS AVEC PANAIS, SAUCE ET VIN

Ingrédients

Ingrédients pour les jarrets d’agneau
2 gros jarrets d’agneau du printemps de Nouvelle-Zélande, environ 1,8 lb chacun|
2 c. à s. d’huile de tournesol
3 petits oignons, hachés grossièrement
2 grosses carottes, pelées et tranchées
2 grosses branches de céleri, coupées en dés
4 grosses gousses d’ail, écrasées
1 brin de romarin
2 brins de thym
2 c. à s. de grains de poivre mélangés, légèrement écrasés
1 ½ c. à s. de pâte de tomate
2 c. à s. de fécule de maïs
300 ml / 11 oz / 1 1/3 tasse de vin rouge sec
700 ml / 25 oz / 3 tasses de bouillon d’agneau
Sel casher
Poivre noir fraîchement moulu

Ingrédients pour les legumes
1250 g / 44 oz / 8 tasses de pommes de terre Russet, pelées et coupées en morceaux égaux
120 g / 4 oz / ½ tasse de beurre, en cubes
100 ml / 3 ½ oz / 7 c. à s. de crème épaisse
4 gros panais, pelés et coupés en bâtonnets
2 grosses carottes, pelées et coupées en bâtonnets
2 c. à s. de beurre, fondu

Servir avec des brins de thym

Préparation

Préchauffer le four à 150o C / 300o F.
À l’aide d’un couteau à parer tranchant, retirer l’excès de gras et les nerfs de la viande.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Assaisonner les jarrets d’agneau de sel et de poivre avant de les faire saisir dans l’huile de la cocotte jusqu’à ce qu’ils brunissent. Transférer dans une assiette.
Ajouter les oignons, les carottes, le céleri, l’ail, les fines herbes, les grains de poivre et ½ c. à t. de sel. Faire sauter de 3 à 4 minutes avant d’incorporer la pâte de tomate et la fécule de maïs. Faire cuire pendant 1 minute, en remuant, avant de déglacer avec le vin.
Laisser le vin réduire de moitié avant de retourner les jarrets dans la cocotte. Verser le bouillon et porter à ébullition. Une fois que le bouillon bout, couvrir la casserole avec un couvercle hermétique.
Laisser braiser au four pendant environ 2 heures à 2,5 heures, jusqu’à ce que la viande se détache des jarrets.
Retirer les jarrets du four et les transférer sur une planche à découper. Laisser reposer. Préchauffer le four à 200o C / 400o F / Gaz 6.
Passer les légumes et la sauce à travers un tamis très fin en exerçant une pression sur les aromates pour extraire le plus de liquide possible; retourner les grains de poivres dans la sauce.
Assaisonner la sauce de sel et de poivre. Couvrir et laisser reposer jusqu’au moment de servir.
Pour les légumes : Cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée bouillante, jusqu’à ce qu’elles soient tendres lorsqu’on insère la pointe d’un couteau, de 20 à 25 minutes.
Entre-temps, faire cuire les panais et les carottes dans une grande casserole d’eau salée bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres lorsqu’on insère la pointe d’un couteau, de 10 à 12 minutes.
Bien égoutter et enrober du beurre fondu et de sel et poivre dans une rôtissoire. Transférer au four et laisser rôtir de 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la viande soit d’une teinte brun doré.
Égoutter les pommes de terre une fois prêtes et les transférer dans un bol à mélanger. Incorporer en battant le beurre, puis la crème. Assaisonner au goût de sel et de poivre.

Pour servir : Recouvrir les assiettes de service de purée de pommes de terre et coucher les jarrets au-dessus. Disposer les légumes rôtis tout autour et verser de la sauce sur le tout.

Garnir de brins de thym avant de servir.

JARRETS AVEC PANAIS, SAUCE ET VIN

Ingrédients

Préparation

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